पनीर बनाने की प्रक्रिया की शुरुआत में, बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देने के लिए दूध को आवश्यक तापमान पर गर्म किया जाता है जो लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित करता है।यदि पनीर उत्पादन से पहले दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, तो स्टार्टर कल्चर के विकास को बढ़ावा देने के लिए इसे 32 ° C तक ठंडा किया जाना चाहिए।
अम्लीकरण और जमावट
अच्छी गुणवत्ता वाले पनीर के उत्पादन के लिए इष्टतम दर पर अम्ल का उत्पादन आवश्यक है।चीज़ को मोटे तौर पर योगर्ट या कर्ड चीज़ में विभाजित किया जा सकता है।
दही सीधे दूध में अम्ल मिलाकर बनाया जाता है।ताजा पनीर की किस्में, जैसे कि क्रीम पनीर, इस तरह से बनाई जाती हैं।1.5% - 2% स्टार्टर जोड़ना दूध के पीएच को कम करने का एक सामान्य तरीका है।ऐतिहासिक रूप से, रेनेट जोड़ने से 30-60 मिनट पहले पनीर के दूध में स्टार्टर जोड़ना दूध के पीएच को कम करने और रैनेट के कार्य को बेहतर बनाने के लिए एक आम बात थी।
दूध में बैक्टीरिया जंगली हो सकते हैं या स्टार्टर के रूप में जोड़े जा सकते हैं।होमोटाइपिक बैक्टीरिया किण्वन के दौरान केवल लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जबकि हेटरोटाइपिक बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड के अलावा अल्कोहल, एल्डिहाइड, केटोन्स और कार्बन डाइऑक्साइड जैसे अन्य यौगिकों का उत्पादन करते हैं।खट्टे स्वाद को साफ करने के लिए सिंफेरमेंटेटिव बैक्टीरिया का इस्तेमाल आमतौर पर चीज़ में किया जाता है, जैसे कि चेडर।विषम किण्वन बैक्टीरिया फलों सहित विभिन्न प्रकार के स्वादों का उत्पादन करते हैं।विशिष्ट स्टार्टर संस्कृतियों में लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प शामिल हैं।लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस या लार स्ट्रेप्टोकोकस उप-प्रजातियां।थर्मोफिलिक बैक्टीरिया, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुएकी सबस्प।लैक्टोबैसिलस बल्गारिकस और लैक्टोबैसिलस स्विस।स्वाद बढ़ाने और बनावट में सुधार करने के लिए सहायक संस्कृतियों को भी जोड़ा जा सकता है।इससे पनीर में छेद हो सकते हैं।परिपक्व पनीर बनाते समय मोल्ड स्पोर्स को दूध में भी जोड़ा जा सकता है।पनीर की कुछ किस्में अभी भी स्टार्टर का उपयोग करती हैं;हालांकि, बैक्टीरियोफेज संक्रमण के खतरे के कारण, कई लोगों ने इस प्रथा को बंद कर दिया है।
एक परिपक्व विकल्प के रूप में, दूध को सीधे एसिड (लैक्टिक एसिड या हाइड्रोक्लोरिक एसिड) या एसिड उत्पादक एजेंट (ग्लूकोनिक एसिड और लैक्टोन) जोड़कर पूर्व अम्लीकृत किया जा सकता है।रासायनिक अम्लीकरण मुख्य रूप से पनीर की किस्मों के लिए उपयोग किया जाता है जिनकी बनावट स्वाद से अधिक महत्वपूर्ण होती है।अम्लीकरण का समय चेडर चीज़ के लिए 5-6 घंटे से लेकर स्विस चीज़ के लिए 10-12 घंटे तक होता है।संसाधित किए जा रहे पनीर के प्रकार के आधार पर लक्ष्य पीएच भिन्न होता है।उदाहरण के लिए, स्विस और ब्लू चीज़ को 6.2 - 6.5 के pH की आवश्यकता होती है।
पनीर बनाने में जमावट एक महत्वपूर्ण कदम है।यदि वसा मौजूद है, तो यह वसा को लपेटने वाले जेल बनाने के लिए कैसिइन को स्कंदित करेगा।अधिकांश पनीर किस्मों (75%) का उत्पादन रेनेट के साथ लेप लगाकर किया जाता है।जमावट वाले दूध में रेनेट होता है, जो के केसीन को पैरा-के केसीन और ग्लाइकोप्रोटीन में बदल देता है।माइक्रोबियल प्रसंस्करण द्वारा उत्पादित बछड़ा काइमोसिन या काइमोसिन का उपयोग किया जा सकता है।दही दूध के प्रोटीन पर क्रिया करके दही बनाता है।काइमोसिन मिलाने के बाद दही को 30 मिनट या उससे ज्यादा समय तक हिलाया नहीं जाएगा।
तीसरी संघनन विधि अम्ल/तापीय संघनन है।यह विधि कम आम है और मट्ठा या मट्ठा और स्किम्ड दूध के मिश्रण से पनीर का उत्पादन करने के लिए प्रयोग किया जाता है।