यह पृष्ठ पेय दूध के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न कार्यों का वर्णन करता है।पाठ्यक्रम में तरल दूध, मानकीकरण, पाश्चराइजेशन, होमोजेनाइजेशन, विटामिन फोर्टिफिकेशन और विशेष दूध पेय जैसे लैक्टोज कमी और प्रोटीन फोर्टिफिकेशन की कानूनी परिभाषा शामिल है।
तरल दूध की परिभाषा
तरल दूध एक उद्योग शब्द है जो पेय प्रयोजनों के लिए संसाधित दूध को संदर्भित करता है।
एक या एक से अधिक स्वस्थ गायों के पूर्ण दूध से प्राप्त दूध, जिसमें थोड़ी मात्रा में कोलोस्ट्रम होता है।पेय के अंतिम पैकेजिंग रूप में उपयोग किया जाने वाला दूध पाश्चुरीकृत या अल्ट्रा पास्चुरीकृत होना चाहिए, और ठोस सामग्री 8.25% से कम नहीं होनी चाहिए, और दूध में वसा की मात्रा 3.25% से कम नहीं होनी चाहिए।दूध वसा के भाग को अलग करके या क्रीम, साबुत दूध पाउडर, स्किम्ड दूध या स्किम्ड मिल्क पाउडर मिला कर प्राप्त किया जा सकता है।दूध को समरूप बनाया जा सकता है।"दूध ठोस दूध के गैर-जलीय घटक हैं - प्रोटीन, लैक्टोज और खनिज। कभी-कभी, प्रोटीन, लैक्टोज और खनिजों के संयोजन को ठोस कहा जाता है, न कि वसा की मात्रा, और यदि वसा को शामिल किया जाता है, तो कुल ठोस सामग्री।
मानकीकरण
दूध में वसा की मात्रा नस्लों (मवेशी, भेड़, बकरी, भैंस), पशु नस्लों, चारा, दुद्ध निकालना और अन्य कारकों के साथ भिन्न होती है।उपभोक्ताओं को सुसंगत उत्पाद प्रदान करने के लिए, संयुक्त राज्य में अधिकांश दूध मानकीकृत है।
मानकीकरण प्राप्त करने के लिए, दूध को अपकेंद्री विभाजक द्वारा उपचारित किया जाता है ताकि घटते भाग और क्रीम भाग का निर्माण किया जा सके।पृथक्करण 0.01% से कम की वसा सामग्री के साथ एक स्किम्ड भाग और आमतौर पर 40% की वसा सामग्री के साथ एक क्रीम भाग का उत्पादन करता है, हालांकि क्रीम भाग के लिए आवश्यक वसा सामग्री को विभाजक पर सेटिंग बदलकर नियंत्रित किया जा सकता है।फिर उत्पाद की वांछित वसा सामग्री का उत्पादन करने के लिए क्रीम भाग को घटाए गए हिस्से में वापस जोड़ा जाता है।सामान्य उत्पाद हैं संपूर्ण दूध (3.25% वसा), 2% और 1% वसा वाला दूध और स्किम्ड दूध (<0.1% वसा)।
pasteurization
अधिकांश तरल दूध को कम से कम 161 ° f (71.6 ° C) की उच्च तापमान कम समय (HTST) निरंतर प्रक्रिया का उपयोग करके 15 सेकंड के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है।ये स्थितियां ताजा दूध प्रदान करती हैं जो उपभोक्ता सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करती हैं।उच्च तापमान उपचार, जैसे अल्ट्रा पास्चराइजेशन या सड़न रोकनेवाला उपचार, का उपयोग जमे हुए उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने या कमरे के तापमान पर भंडारण की अनुमति देने के लिए किया जाता है, लेकिन दूध में पका हुआ स्वाद ला सकता है।
एकरूपता
दूध में वसा गायों द्वारा विभिन्न आकारों की छोटी गेंदों में 0.20 से 2.0 माइक्रोमीटर तक स्रावित होती है। छर्रों के असमान आकार के कारण वे कंटेनर के ऊपर तैरते हैं या क्रीम बनाते हैं।विषम दूध को कभी-कभी "क्रीम" दूध कहा जाता है।पाश्चुरीकृत दूध को समरूप बनाने की आवश्यकता नहीं है।हालांकि, सजातीय दूध को प्राकृतिक एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए जो वसा (लाइपेज) को नीचा दिखाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बासी हो जाती है, जिससे दूध में अजीबोगरीब गंध आएगी और शेल्फ जीवन छोटा हो जाएगा।
होमोजेनाइजेशन का उद्देश्य मिल्क फैट बॉल के आकार को 1.0 माइक्रोमीटर से कम करना और दूध में समान रूप से वितरित करना है।होमोजेनाइजेशन एक उच्च दबाव वाली प्रक्रिया है जो गेंद को तोड़ने के लिए एक छोटे से छेद के माध्यम से दूध को तेज गति से मजबूर करती है।समरूपीकरण का परिणाम अधिक से अधिक छोटे वसा वाले गोले हैं।प्राकृतिक दूध वसा गेंद प्रोटीन फिल्म की एक परत से ढकी होती है, जो दूध के पानी के चरण (जल चरण) में वसा चरण को स्थिर कर सकती है।हालांकि दूध वसा ग्लोब्यूल झिल्ली होमोजेनाइजेशन प्रक्रिया में नष्ट हो जाती है, यह होमोजेनाइजेशन के बाद स्वचालित रूप से वसा ग्लोब्यूल में वापस चली जाएगी।होमोजेनाइजेशन प्रक्रिया में उत्पादित नए ग्लोब्यूल्स को प्रोटीन द्वारा मूल दूध वसा ग्लोब्यूल्स में घटते चरण में स्वचालित रूप से लपेटा जाता है।
विटामिन फोर्टिफिकेशन
तरल दूध आमतौर पर विटामिन ए और विटामिन डी के साथ पूरक होता है। दूध जोड़ने का समय पैकेज लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए।
पूरे दूध को विटामिन ए का अच्छा स्रोत माना जाता है। विटामिन ए वसा में घुलनशील विटामिन है, जो दूध की वसा अवस्था में मौजूद होता है।
विशेष दूध पेय
डेयरी उद्योग ने उपभोक्ताओं की विविध पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए विशेष तरल दूध पेय विकसित किए हैं।लैक्टोज असहिष्णुता (अपच) के रोगियों के लिए लैक्टोज कम और लैक्टोज मुक्त दूध और एसिडोफिलिक दूध विकसित किया गया है।लैक्टोज कम और लैक्टोज मुक्त दूध को लैक्टोज के साथ उसके घटकों चीनी, ग्लूकोज और गैलेक्टोज में अलग करने के लिए पैकेजिंग से पहले लैक्टेज के साथ इलाज किया जाता है।एसिडोफिलिक दूध में लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, एक प्रोबायोटिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होता है जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होता है।लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस दूध में लैक्टोज की मात्रा को कम करने के लिए ऊर्जा के रूप में लैक्टोज का उपयोग करता है।वे लैक्टेज भी बनाते हैं, जो मनुष्यों को छोटी आंत में लैक्टोज को पचाने में मदद करता है।
विशिष्ट समूहों के लिए अनुकूलित विशेष दूध पेय हैं।कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में मदद करने के लिए फाइटोस्टेरॉल युक्त दूध पेय हैं, और कुछ प्रोटीन और कैल्शियम फोर्टिफाइड पेय हैं जो वयस्कों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।लोगों के वजन का निरीक्षण करने के लिए कार्बोहाइड्रेट कम और विटामिन फोर्टिफाइड दूध पेय हैं।युवा एथलीटों के लिए दूध के पेय प्रोटीन से भरपूर होते हैं और वसा कम करते हैं।बच्चों के लिए डिज़ाइन किए गए दूध पेय कैल्शियम फोर्टिफाइड, वसा कम और सुगंधित होते हैं।फ्लेवर्ड मिल्क बच्चों का ध्यान आकर्षित करने के लिए सॉफ्ट ड्रिंक्स को टक्कर देता है।इसमें पारंपरिक चॉकलेट और स्ट्रॉबेरी से लेकर उनके पसंदीदा कैंडी बार या आइसक्रीम के स्वाद वाले दूध तक कई तरह के स्वाद हैं।
