हाल ही में, खाद्य वैज्ञानिकों ने आइसक्रीम पर उच्च दबाव प्रौद्योगिकी के प्रभाव का मूल्यांकन करने की कोशिश की है और इस परिवर्तन के लिए अग्रणी तंत्र पाया है, जो आइसक्रीम प्रसंस्करण लाइन में एक परिपक्व तकनीक का अनुप्रयोग है।
खाद्य संरक्षण और नसबंदी की एक विधि के रूप में एचपी प्रसंस्करण अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहा है, लेकिन इसने हाल तक दूध प्रोटीन के कार्य को बेहतर बनाने के लिए एक उपकरण के रूप में वैज्ञानिकों का ध्यान आकर्षित नहीं किया है।
संभावित लाभ
नए अध्ययन में, वैज्ञानिकों ने कहा कि उनके शोध से पता चला है कि आइसक्रीम निर्माताओं के लिए एचपी प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के कई महत्वपूर्ण लाभ हो सकते हैं।
इन उपायों में कम वसा वाली आइसक्रीम में सुधार और ऐसे उत्पादों के उत्पादन की संभावना शामिल है जिनमें बर्फ के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स नहीं होते हैं।
एचपी प्रसंस्करण भी आइसक्रीम निर्माताओं को बनावट या स्वाद से समझौता किए बिना प्रोटीन सामग्री को कम करने की अनुमति देता है, जिससे कच्चे माल की लागत कम हो जाती है।
ये लाभ एचपी प्रसंस्करण की बढ़ी हुई चिपचिपाहट और पिघलने के प्रतिरोध के कारण हैं।
इन प्रभावों के पीछे के तंत्र की व्याख्या करने के लिए, वैज्ञानिकों ने कहा: "ट्रांसमिशन इलेक्ट्रॉन माइक्रोग्राफ दिखाते हैं कि एचपी द्वारा उपचारित मिश्रण और उससे तैयार आइसक्रीम में माइक्रेलर टुकड़ों का एक नेटवर्क है, जो एचपी प्रेरित विनाश के कारण होता है।
"माइकलर खंड नेटवर्क को चिपचिपाहट में वृद्धि और पिघलने में कमी का कारण माना जाता है, और इसे कम दबाव पर कैल्शियम प्रेरित कैसिइन एकत्रीकरण का परिणाम माना जाता है।"मैं
तैयार खाद्य प्रौद्योगिकी के रूप में, एचपी प्रसंस्करण में एक नई अनुप्रयोग दिशा है।यदि इस तकनीक को आइसक्रीम प्रसंस्करण लाइन पर लागू किया जाता है, तो उत्पादन लागत में कमी और उत्पादन क्षमता में सुधार से आइसक्रीम प्रसंस्करण लाइन के विकास को काफी बढ़ावा मिलेगा।