फलों के रस से तात्पर्य किसी बाहरी पदार्थ को मिलाए बिना ताजे फलों को दबाकर या अन्य तरीकों से सीधे प्राप्त किए गए रस से है, जबकि फलों के रस पेय से तात्पर्य फलों के रस में पानी, चीनी, एसिड, सार, मसाले आदि मिलाकर तैयार किए गए रस से है। मूलभूत सामग्री।जीबी/टी 10789-2015 में शीतल पेय के वर्गीकरण मानकों के अनुसार, फलों के रस वाले पेय पदार्थों को विभाजित किया गया है: कच्चे फलों का रस, केंद्रित फलों का रस, कच्चे फलों का रस, केंद्रित फलों का रस, गूदा फलों का रस पेय, उच्च चीनी फलों का रस पेय, फलों का दाना फलों का रस पेय, और फलों का रस पेय।
ऐसे कई कारक हैं जो रस प्रसंस्करण कच्चे माल की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं, और उन्हें आमतौर पर निम्नलिखित सूत्र द्वारा मापा जाता है: रस की गुणवत्ता = (पोषण) × भंडारण प्रतिरोध × सुरक्षा × स्वीकार्यता / (वजन × मूल्य × ऊर्जा खपत)।
1. कच्चा माल
(1) फलों के रस के कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ।
① समय पर कटाई;② उच्च ताजगी वाले कच्चे माल का चयन करें;③ उच्च स्वच्छता वाला कच्चा माल चुनें।
(2) विभिन्न प्रकार की विशेषताएँ जो रस के कच्चे माल में होनी चाहिए।
① फलों के रस की उच्च रस उपज या गूदा उपज;② मीठा और खट्टा स्वाद;③ समृद्ध सुगंध;④ शानदार रंग;⑤ प्रसंस्करण के दौरान पोषक तत्वों से भरपूर और उच्च संरक्षण दर;⑥ अवयवों की कम सामग्री जो फलों के रस की गुणवत्ता को गंभीर रूप से प्रभावित करती है;घुलनशील ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री;⑧ बनावट उपयुक्त है.
2. फलों के रस उत्पादन के विभिन्न रूपों के लिए बुनियादी प्रक्रिया बिंदु
(1) रस को स्पष्ट करना ।
स्पष्टीकरण और निस्पंदन की आवश्यकता होती है, और सूखे मेवों से बने फलों को भी निष्कर्षण की आवश्यकता होती है।
(2) गंदला रस ।
समरूपीकरण और डीगैसिंग की आवश्यकता है।
(3) सांद्रित रस.
एकाग्रता आवश्यक है.
(4) फलों के गूदे वाला पेय।
खाना पकाने से पहले, पिटाई, समरूपीकरण और डीगैसिंग की आवश्यकता होती है।
(5) फलों का चूर्ण।
सुखाना आवश्यक है.
3. फलों का रस प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी
3.1 फलों के रस का रोगाणुनाशन
स्टरलाइज़ेशन में थर्मल स्टरलाइज़ेशन (इलेक्ट्रिक हीटिंग स्टरलाइज़ेशन, ड्राई हीटिंग स्टरलाइज़ेशन, माइक्रोवेव स्टरलाइज़ेशन, उच्च तापमान स्टरलाइज़ेशन, पास्चुरीकरण या उच्च तापमान तात्कालिक स्टरलाइज़ेशन, आदि) और गैर थर्मल स्टरलाइज़ेशन (पराबैंगनी स्टरलाइज़ेशन, पल्स इलेक्ट्रिक फ़ील्ड स्टरलाइज़ेशन, चुंबकीय स्टरलाइज़ेशन, अल्ट्रा-) शामिल हैं। उच्च दबाव उपचार, विकिरण उपचार, रासायनिक और जैविक नसबंदी प्रौद्योगिकी)।तथाकथित बाँझ पैकेजिंग एक बाँझ वातावरण में भोजन के लिए एक नई प्रकार की पैकेजिंग विधि को संदर्भित करती है।इस पैकेजिंग विधि की प्रक्रिया सबसे पहले भोजन को कीटाणुरहित करना है, आमतौर पर भाप अल्ट्रा-उच्च तापमान तात्कालिक नसबंदी विधि का उपयोग करना।फिर, एक रोगाणुहीन वातावरण में, भोजन को एक रोगाणुरहित पैकेजिंग कंटेनर में रखा जाता है और सील कर दिया जाता है।कंटेनर को आमतौर पर हाइड्रोजन पेरोक्साइड समाधान या एथिलीन ऑक्साइड गैस से निष्फल किया जाता है।
3.2 फलों का रस भरना
फलों के रस की फिलिंग दो प्रकार की होती है: गर्म फिलिंग और ठंडी फिलिंग।हॉट फिलिंग से तात्पर्य स्टरलाइज़ेशन के बाद गर्म अवस्था में फलों के रस को भरने से है, जिसमें कंटेनर की आंतरिक सतह को स्टरलाइज़ करने के लिए उत्पाद की गर्मी का उपयोग किया जाता है;कोल्ड फिलिंग से तात्पर्य भरने से पहले बिना स्टरलाइज़ेशन के भरना और ठंडा करने के बाद भरना है, जैसे जमे हुए केंद्रित फलों का रस और प्रशीतित फलों का रस।
3.3 फलों के रस की स्थिरता
बादल वाले रस की स्थिरता में सुधार के उपाय: रस में निलंबित कणों की त्रिज्या को कम करना, यानी समरूपीकरण;फैलाव माध्यम की चिपचिपाहट बढ़ाएं, यानी गाढ़ेपन और स्टेबलाइजर्स (सीएमसी, पीजीए, पेक्टिन, अगर, ग्वार गम, ज़ैंथन गम, गेलन गम, आदि) का उपयोग;कणों और बिखरे हुए मीडिया के बीच घनत्व अंतर को कम करें, अर्थात डीगैसिंग।
4. जूस उत्पादन हेतु सुझाव
(1)विकास की दिशा।
100% मूल फलों का रस विकसित करें;अतिरिक्त कार्यात्मक कारकों के साथ उच्च मूल्यवर्धित जूस पेय;पौधों के अर्क के साथ स्वास्थ्यवर्धक फलों का रस मिलाया गया;मिश्रित फलों और सब्जियों के रस का विकास करें।
(2) मुद्दे पर ध्यान दें.
फलों के रस का खराब होना (रंग खराब होना, स्वाद में बदलाव, फफूंदी का बढ़ना आदि), फलों और सब्जियों के रस के पोषण घटकों में परिवर्तन (विटामिन, कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड) और अत्यधिक कीटनाशक अवशेष जैसे मुद्दों पर ध्यान दिया जाना चाहिए।
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