गुआंटियन मांस प्रसंस्करण उत्पादन लाइन की कच्ची सामग्री

मांस एक सामान्य शब्द है जिसका उपयोग जानवरों के ऊतकों के खाद्य भागों और इन ऊतकों से तैयार किए गए किसी भी संसाधित या निर्मित उत्पादों का वर्णन करने के लिए किया जाता है।मांस को आमतौर पर खाद्य पशु के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।लाल मांस स्तनधारियों से मांस को संदर्भित करता है, सफेद मांस मुर्गी से मांस को संदर्भित करता है, समुद्री भोजन मछली और शंख से मांस को संदर्भित करता है, और खेल सामान्य रूप से अप्रशिक्षित जानवरों के मांस को संदर्भित करता है।इसके अलावा, सबसे अधिक खाया जाने वाला मांस विशेष रूप से उन जीवित जानवरों द्वारा निर्धारित किया जाता है जिनसे वे आते हैं।बीफ से तात्पर्य मवेशियों के मांस, बछड़ों के बछड़े, सूअर के सूअर, भेड़ के भेड़ के बच्चे और दो साल से अधिक उम्र के भेड़ के मटन से है।यह खंड बाद के प्रकार के लाल मांस पर केंद्रित है।

मांसपेशियों को मांस में बदलें
अधिकांश मांस और मांस उत्पादों का मुख्य घटक पेशी है।अन्य घटकों में संयोजी ऊतक, वसा (वसा ऊतक), नसों और रक्त वाहिकाओं शामिल हैं, जो मांसपेशियों को घेरते और एम्बेड करते हैं।इसलिए, मांसपेशियों की संरचना और जैव रासायनिक विशेषताएं, वध से पहले, दौरान और बाद में जानवरों के साथ व्यवहार करने के तरीके और वध के दौरान उत्पादित मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले प्रमुख कारक हैं।

मांसपेशियों की संरचना और कार्य
जानवरों में तीन अलग-अलग प्रकार की मांसपेशियां होती हैं: चिकनी पेशी, मायोकार्डियम और कंकाल की मांसपेशी।पाचन तंत्र और प्रजनन पथ सहित अंग प्रणाली में चिकनी पेशी मौजूद होती है, और इसे अक्सर सॉसेज के आवरण के रूप में उपयोग किया जाता है।मायोकार्डियम हृदय में स्थित होता है और इसे अक्सर मांस उत्पादों के रूप में खाया जाता है।हालांकि, अधिकांश मांस और मांस उत्पाद कंकाल की मांसपेशी से आते हैं, जो आमतौर पर हड्डी से जुड़ा होता है।जीवित जानवरों में, कंकाल की मांसपेशी शरीर के वजन का व्यायाम और समर्थन करने में मदद करती है।कंकाल की मांसपेशी निम्नलिखित चर्चा का केंद्र बिंदु है।

कंकाल की मांसपेशी संरचना
कंकाल की मांसपेशी को संयोजी ऊतक की एक परत द्वारा अलग किया जाता है जिसे एडवेंटिटिया कहा जाता है।अलग-अलग मांसपेशियों को अलग-अलग हिस्सों (मांसपेशियों के बंडल कहा जाता है) में एक अन्य संयोजी ऊतक म्यान द्वारा विभाजित किया जाता है जिसे पेरिमस्कल कहा जाता है।मांसपेशियों के बंडलों के बीच के क्षेत्र में एडिपोसाइट्स, छोटी रक्त वाहिकाओं (केशिकाओं) और तंत्रिका शाखाओं के समूह पाए जा सकते हैं।मांसपेशियों के बंडल को आगे विभिन्न लंबाई के छोटे बेलनाकार मांसपेशी फाइबर (कोशिकाओं) में विभाजित किया जाता है, जो व्यक्तिगत रूप से एक पतली संयोजी ऊतक म्यान में लिपटे होते हैं जिसे मायोइंटिमा कहा जाता है।कंकाल की मांसपेशी में प्रत्येक संयोजी ऊतक म्यान कोलेजन से बना होता है, एक संरचनात्मक प्रोटीन जो मांसपेशियों को शक्ति और समर्थन प्रदान करता है।

पेशी कोशिकाओं के प्लाज्मा झिल्ली को मायोमेम्ब्रेन कहा जाता है, जो मायोप्लाज्म (मायोसाइट साइटोप्लाज्म) को बाह्य वातावरण से अलग करता है।प्रत्येक मांसपेशी फाइबर के सार्कोप्लाज्मा में लगभग 1000 से 2000 मायोफिब्रिल होते हैं।मायोफिब्रिल एक्टिन और मायोसिन से बना है।यह जीवित पेशी में सबसे छोटी संकुचन इकाई है।

कंकाल की मांसपेशी संकुचन
कंकाल की मांसपेशी संकुचन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके लिए ऊर्जा की आवश्यकता होती है।संकुचन के यांत्रिक कार्य को पूरा करने के लिए, एक्टिन और मायोसिन अणु एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट (एटीपी) की रासायनिक ऊर्जा का उपयोग करते हैं।एटीपी को मांसपेशियों की कोशिकाओं में संग्रहीत पॉलीसेकेराइड ग्लाइकोजन से संश्लेषित किया जाता है, एक जटिल कार्बोहाइड्रेट जो सैकड़ों सहसंयोजक जुड़े ग्लूकोज अणुओं (मोनोसेकेराइड या सरल कार्बोहाइड्रेट) से बना होता है।कामकाजी पेशी में, ग्लूकोज ग्लाइकोजन भंडार से मुक्त होता है और ग्लाइकोलाइसिस नामक एक चयापचय मार्ग में प्रवेश करता है।इस प्रक्रिया में, ग्लूकोज विघटित होता है और इसके रासायनिक बंधन में निहित ऊर्जा का उपयोग एटीपी को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है।एटीपी का शुद्ध उत्पादन मांसपेशियों तक पहुंचने वाले ऑक्सीजन के स्तर पर निर्भर करता है।अवायवीय स्थितियों (अवायवीय स्थितियों) के तहत, ग्लाइकोलाइटिक उत्पाद लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं और अपेक्षाकृत कम एटीपी का उत्पादन करते हैं।एरोबिक स्थितियों (एरोबिक स्थितियों) के तहत, ग्लाइकोलाइटिक उत्पाद दूसरे मार्ग में प्रवेश करते हैं, अर्थात् साइट्रिक एसिड चक्र, और एटीपी की एक बड़ी मात्रा ऑक्सीडेटिव फास्फारिलीकरण के माध्यम से संश्लेषित होती है।

वसा कार्बोहाइड्रेट के अलावा मांसपेशियों के लिए बहुत अधिक ऊर्जा भी प्रदान करता है।वसा शरीर में ट्राइग्लिसराइड्स (जिसे ट्राइग्लिसराइड्स भी कहा जाता है) के रूप में जमा होता है।ट्राइग्लिसराइड्स एक ग्लिसरॉल अणु के साथ संयुक्त रूप से तीन फैटी एसिड अणुओं (एक छोर पर ध्रुवीय कार्बोक्सिल समूह के साथ गैर-ध्रुवीय हाइड्रोकार्बन श्रृंखला) से बने होते हैं।यदि ऊर्जा उत्पादन में वसा के जमाव की आवश्यकता होती है, तो फैटी एसिड ट्राइग्लिसराइड अणुओं से मुक्त हो जाएगा, एक प्रक्रिया जिसे फैटी एसिड जुटाना कहा जाता है।फैटी एसिड छोटे अणुओं में टूट जाते हैं, जो साइट्रिक एसिड चक्र में प्रवेश कर सकते हैं और ऑक्सीडेटिव फास्फारिलीकरण के माध्यम से एटीपी को संश्लेषित कर सकते हैं।इसलिए, ऊर्जा प्राप्त करने के लिए वसा का उपयोग करने के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है।
मांसपेशियों की कोशिकाओं का एक महत्वपूर्ण प्रोटीन ऑक्सीजन बाध्यकारी प्रोटीन मायोग्लोबिन है।मायोग्लोबिन रक्त से ऑक्सीजन को अवशोषित करता है (संबंधित ऑक्सीजन बाध्यकारी प्रोटीन द्वारा ले जाया जाता है)।