मांस प्रसंस्करण उद्योग में मुख्य रूप से विभिन्न जानवरों की प्रजातियों (जैसे मवेशी, सूअर, भेड़, भेड़ के बच्चे या बछड़े) को मारने में लगे संस्थान होते हैं, जिन्हें एक ही स्थान पर बेचा जा सकता है या विभिन्न उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जा सकता है।मांस प्रसंस्करण में जानवरों को मारना, मांस काटना, मांस का सुरक्षित उपभोग सुनिश्चित करने के लिए निरीक्षण करना, पैकेजिंग, अन्य उत्पादों में प्रसंस्करण, जैसे सॉसेज या लंच मांस, उन्हें दुकानों में भेजना और ग्राहकों को बेचना शामिल है।मांस प्रसंस्करण उद्योग मांस पैकेजिंग उद्योग से स्वतंत्र एक इकाई है: प्रसंस्करण में मांस कच्चे माल को उपभोक्ताओं के लिए एक अन्य विपणन योग्य, सुरक्षित और आकर्षक उत्पाद बनाना शामिल है।पैकेजिंग अक्सर मांस प्रसंस्करण उद्योग का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होता है क्योंकि संसाधित मांस अक्सर अप्राकृतिक आकार लेता है।उदाहरण के लिए, सॉसेज को कभी-कभी ट्यूबलर पैकेज में दोनों सिरों पर धातु के बकल के साथ बेचा जाता है, जबकि हॉट डॉग को कई मामलों में आठ बंडलों में बेचा जाता है, आमतौर पर प्लास्टिक की थैलियों में।
मांस के स्वाद पर विकिरण का प्रभाव
मांस और मांस उत्पादों को संसाधित करते समय, पराबैंगनी प्रकाश, गर्मी और ऑक्सीजन के संपर्क में आने से स्वाद में बदलाव आएगा।यदि उच्च खुराक पर विचार किया जाता है, तो विकिरण अलग नहीं होता है।इसलिए, 4.5 kGy से अधिक की उच्च खुराक पर ताजे मांस के विकिरण से अजीबोगरीब गंध और अजीबोगरीब गंध (गीला कुत्ता, सड़ा हुआ अंडा, रक्त, मछली की गंध, भुना हुआ मकई, जली हुई, धातु, शराब जैसी या एसिटिक एसिड जैसी) पैदा होगी। .हालांकि, अन्य कारक भी स्वाद परिवर्तन का कारण बन सकते हैं, जैसे कि विकिरण के दौरान और बाद में ऑक्सीजन का जोखिम, जो इस परिवर्तन को बढ़ा देता है।उच्च खुराक वाले विकिरण के हानिकारक प्रभावों को कम करने के तरीकों में ऑक्सीजन को हटाना (जैसे वैक्यूम पैकेजिंग), ऑक्सीजन को निष्क्रिय गैस (जैसे नाइट्रोजन) से बदलना, एंटीऑक्सिडेंट जैसे सुरक्षात्मक एजेंट जोड़ना और खराब गंध को खत्म करने के लिए विकिरण के बाद भंडारण करना शामिल है।वैक्यूम में रीपैकेजिंग या ऑक्सीजन अभेद्य फिल्म में डबल पैकेजिंग को मददगार पाया गया है।कम तापमान पर मांस का विकिरण भी इन गंधों को कम कर सकता है।मांस में देखे गए उच्च-खुराक विकिरण के कारण होने वाले परिवर्तन वसा ऑक्सीकरण और असंतृप्त फैटी एसिड मुक्त कट्टरपंथी गठन की शुरुआत या प्रचार के साथ-साथ एमिनो एसिड साइड चेन के विकिरण क्षरण के कारण होते हैं।हालांकि, 3.0 किलो ग्राम या उससे कम की कम खुराक पर, ग्राउंड बीफ जैसे उत्पादों के स्वाद पर बहुत कम प्रभाव पड़ा।
अर्द्ध-तैयार मांस के लिए नई रासायनिक प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का विकास और उपयोग
अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने वाले मांस प्रसंस्करण संयंत्रों का परीक्षण नई सोनोकेमिकल प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों के लिए किया गया है और अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का व्यापार विश्लेषण किया गया है।सभी स्वाद परीक्षकों ने देखा कि sonochemically उपचारित खारा युक्त मांस के स्लाइस में स्थिरता, स्वाद और स्वाद में महत्वपूर्ण सुधार हुआ था।गर्मी उपचार के तहत कीमा बनाया हुआ मांस और मांस के स्लाइस की जल बंधन क्षमता पर अध्ययन के परिणामों ने उच्च संवेदी मूल्यांकन की पुष्टि की।जैसा कि हम प्राप्त आंकड़ों से देख सकते हैं, उत्पाद के रस को प्रभावित करने वाले संयुक्त नमी सामग्री सूचकांक सोनोकेमिस्ट्री द्वारा इलाज किए गए नमकीन नमूनों के लिए अधिक है।
