मांस ग्रेडिंग मांस को अपेक्षित खाद्य गुणवत्ता (जैसे उपस्थिति, कोमलता, रस और स्वाद) और विपणन योग्य मांस के अपेक्षित उत्पादन के अनुसार विभिन्न ग्रेडों में विभाजित किया जाता है।मांस निरीक्षण प्रक्रियाओं की तुलना में, दुनिया भर में मांस ग्रेडिंग सिस्टम बहुत भिन्न होते हैं।ये अंतर बड़े पैमाने पर विभिन्न देशों में विभिन्न मांस गुणवत्ता मानकों के कारण हैं।उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, मवेशियों को मुख्य रूप से स्टेक का उत्पादन करने के लिए उठाया जाता है और जानवरों की मांसपेशियों में बड़ी मात्रा में मार्बलिंग प्राप्त करने के लिए उच्च गुणवत्ता वाले अनाज फ़ीड के साथ खिलाया जाता है।उच्च मार्बलिंग स्तर मांस से संबंधित है, जो अधिक रसदार, अधिक स्वाद और अधिक कोमल होता है।ऑस्ट्रेलिया में, मवेशियों को मुख्य रूप से ग्राउंड बीफ़ उत्पादों का उत्पादन करने के लिए पाला जाता है, और सबसे पतले मांस के टुकड़ों को उच्चतम गुणवत्ता वाला ग्रेड दिया जाता है।
गुणवत्ता और वितरण ग्रेड का मूल्यांकन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मांस की कुछ विशेषताओं में शामिल हैं: शव संरचना;बाहरी वसा की मोटाई;दुबले मांस का रंग, बनावट और कठोरता;हड्डियों का रंग और आकार;मार्बलिंग स्तर;पार्श्व धारियों;और पतली।
खुदरा कट मांस
अमेरिकी मांस काटने में, पूरे शव को आमतौर पर प्राथमिक (प्राथमिक) या प्राथमिक (माध्यमिक) मांस में संसाधित किया जाता है जिसे पैकेजिंग संयंत्र में प्रबंधित करना आसान होता है।यह प्रारंभिक तैयारी चीरे में परिवर्तन को कम करके मांस की बिक्री को सरल बनाती है।कच्चे और उप कच्चे कट आमतौर पर खुदरा विक्रेताओं को पैक और बेचे जाते हैं, जो उन्हें खुदरा मामलों में उत्पादों में संसाधित करते हैं।
मांस पकाना
मांस पकाने से जुड़े शारीरिक परिवर्तन संयोजी ऊतक और मांसपेशियों के प्रोटीन पर गर्मी के प्रभाव के कारण होते हैं।
गोमांस में, खाना पकाने के तापमान में 54 डिग्री सेल्सियस या 130 डिग्री फ़ारेनहाइट (बहुत दुर्लभ) से 82 डिग्री सेल्सियस या 180 डिग्री फ़ारेनहाइट (बहुत अच्छी तरह से किया गया) में परिवर्तन गहरे लाल या बैंगनी से हल्के भूरे रंग में परिवर्तन से मेल खाता है।ये रंग परिवर्तन मांस में मायोग्लोबिन विकृतीकरण का परिणाम हैं।विकृतीकरण अत्यधिक उच्च तापमान के प्रभाव में प्रोटीन का भौतिक विस्तार है।मायोग्लोबिन विकृतीकरण प्रोटीन को ऑक्सीजन को बांधने में असमर्थ बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप रंग ऑक्सीजन युक्त मायोग्लोबिन के चमकीले चेरी लाल से विकृत मायोग्लोबिन के भूरे रंग (उच्च लौह मायोग्लोबिन के बराबर) में बदल जाता है।
खाद्य विषाक्तता सूक्ष्मजीव
खाद्य विषाक्तता सूक्ष्मजीव विषाक्तता या संक्रमण के माध्यम से स्वास्थ्य समस्याएं पैदा कर सकते हैं।विषाक्तता तब होती है जब खाद्य विषाक्तता सूक्ष्मजीव एक विष उत्पन्न करते हैं जो अंतर्ग्रहण के बाद बीमारी का कारण बन सकता है।विभिन्न सूक्ष्मजीव कई अलग-अलग विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करते हैं।ये विषाक्त पदार्थ आमतौर पर आंतों की दीवार में कोशिकाओं को प्रभावित करते हैं, जिससे उल्टी और दस्त होते हैं।खाद्य विषाक्तता पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों में शामिल हैं क्लोस्ट्रीडियम परफिरिंगेंस (क्लोस्ट्रीडियम परफ्रेंजेंस पके हुए मांस में मौजूद होता है जो बहुत गर्म होता है, यानी ऐसा मांस जिसे उचित तापमान पर संग्रहीत, पकाया या फिर से गर्म नहीं किया जाता है), स्टैफिलोकोकस ऑरियस (मसालेदार मांस में) और क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम (में) डिब्बाबंद मांस)।
