कंकाल की मांसपेशी संकुचन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके लिए ऊर्जा की आवश्यकता होती है।संकुचन के यांत्रिक कार्य को पूरा करने के लिए, एक्टिन और मायोसिन अणु एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट (एटीपी) की रासायनिक ऊर्जा का उपयोग करते हैं।एटीपी को मांसपेशियों की कोशिकाओं में संग्रहीत पॉलीसेकेराइड ग्लाइकोजन से संश्लेषित किया जाता है, एक जटिल कार्बोहाइड्रेट जो सैकड़ों सहसंयोजक जुड़े ग्लूकोज अणुओं (मोनोसेकेराइड या सरल कार्बोहाइड्रेट) से बना होता है।कामकाजी पेशी में, ग्लूकोज ग्लाइकोजन भंडार से मुक्त होता है और ग्लाइकोलाइसिस नामक एक चयापचय मार्ग में प्रवेश करता है।इस प्रक्रिया में, ग्लूकोज विघटित होता है और इसके रासायनिक बंधन में निहित ऊर्जा का उपयोग एटीपी को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है।एटीपी का शुद्ध उत्पादन मांसपेशियों तक पहुंचने वाले ऑक्सीजन के स्तर पर निर्भर करता है।अवायवीय स्थितियों (अवायवीय स्थितियों) के तहत, ग्लाइकोलाइटिक उत्पाद लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं और अपेक्षाकृत कम एटीपी का उत्पादन करते हैं।एरोबिक स्थितियों (एरोबिक स्थितियों) के तहत, ग्लाइकोलाइटिक उत्पाद दूसरे मार्ग में प्रवेश करते हैं, अर्थात् साइट्रिक एसिड चक्र, और एटीपी की एक बड़ी मात्रा ऑक्सीडेटिव फास्फारिलीकरण के माध्यम से संश्लेषित होती है।
वसा कार्बोहाइड्रेट के अलावा मांसपेशियों के लिए बहुत अधिक ऊर्जा भी प्रदान करता है।वसा शरीर में ट्राइग्लिसराइड्स (जिसे ट्राइग्लिसराइड्स भी कहा जाता है) के रूप में जमा होता है।ट्राइग्लिसराइड्स एक ग्लिसरॉल अणु के साथ संयुक्त रूप से तीन फैटी एसिड अणुओं (एक छोर पर ध्रुवीय कार्बोक्सिल समूह के साथ गैर-ध्रुवीय हाइड्रोकार्बन श्रृंखला) से बने होते हैं।यदि ऊर्जा उत्पादन में वसा के जमाव की आवश्यकता होती है, तो फैटी एसिड ट्राइग्लिसराइड अणुओं से मुक्त हो जाएगा, एक प्रक्रिया जिसे फैटी एसिड जुटाना कहा जाता है।फैटी एसिड छोटे अणुओं में टूट जाते हैं, जो साइट्रिक एसिड चक्र में प्रवेश कर सकते हैं और ऑक्सीडेटिव फास्फारिलीकरण के माध्यम से एटीपी को संश्लेषित कर सकते हैं।इसलिए, ऊर्जा प्राप्त करने के लिए वसा का उपयोग करने के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है।
मांसपेशियों की कोशिकाओं का एक महत्वपूर्ण प्रोटीन ऑक्सीजन बाध्यकारी प्रोटीन मायोग्लोबिन है।मायोग्लोबिन रक्त से ऑक्सीजन को अवशोषित करता है (संबंधित ऑक्सीजन बाध्यकारी प्रोटीन हीमोग्लोबिन द्वारा ले जाया जाता है) और इसे ऑक्सीडेटिव चयापचय के लिए मांसपेशियों की कोशिकाओं में संग्रहीत करता है।मायोग्लोबिन की संरचना में एक गैर प्रोटीन समूह शामिल होता है जिसे हीम रिंग कहा जाता है।हीम रिंग में एक पोर्फिरीन अणु होता है जो लोहे के परमाणु से बंधा होता है।लौह परमाणु ऑक्सीजन को मायोग्लोबिन से बांधने के लिए जिम्मेदार हैं, और दो संभावित ऑक्सीकरण अवस्थाएं हैं: कम लौह रूप (Fe2 +) और ऑक्सीकृत लौह रूप (Fe3 +)।Fe2 + अवस्था में, लोहा ऑक्सीजन (और अन्य अणुओं) से बंध सकता है।हालांकि, लौह परमाणुओं का Fe3 + में ऑक्सीकरण ऑक्सीजन बंधन को रोकता है।
पोस्टमॉर्टम पेशी
एक बार जानवर का जीवन समाप्त हो जाने के बाद, जीवन को बनाए रखने की प्रक्रिया धीरे-धीरे बंद हो जाएगी, जिसके परिणामस्वरूप पोस्टमॉर्टम (पोस्टमॉर्टम) की मांसपेशियों में महत्वपूर्ण परिवर्तन होंगे।ये परिवर्तन मांसपेशियों से मांस में परिवर्तन का प्रतिनिधित्व करते हैं।
पीएच परिवर्तन
आमतौर पर, मृत्यु के बाद, मांसपेशी अधिक अम्लीय (पीएच घट जाती है) हो जाती है।जब कोई जानवर वध के बाद रक्त खो देता है (एक प्रक्रिया जिसे रक्त की हानि कहा जाता है), मांसपेशियों की कोशिकाओं में अब ऑक्सीजन नहीं होती है, और अवायवीय ग्लाइकोलाइसिस ऊर्जा उत्पादन का एकमात्र उपलब्ध तरीका बन जाता है।इसलिए, ग्लाइकोजन भंडारण पूरी तरह से लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, और फिर लैक्टिक एसिड जमा होना शुरू हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप पीएच में कमी आती है।सामान्य तौर पर, जीवित मांसपेशियों का पीएच शारीरिक पीएच में लगभग 7.2 से घटकर पोस्टमॉर्टम मांस में लगभग 5.5 हो जाता है (जिसे अंतिम पीएच कहा जाता है)।
प्रोटीन परिवर्तन
जब ऊर्जा भंडार समाप्त हो जाता है, तो मायोफिब्रिलिन, एक्टिन और मायोसिन खिंचाव खो देते हैं और मांसपेशियां सख्त हो जाती हैं।इस स्थिति को अक्सर कठोर मोर्टिस कहा जाता है।एक जानवर के लिए कठोर मोर्टिस में प्रवेश करने के लिए आवश्यक समय काफी हद तक प्रजातियों पर निर्भर करता है (उदाहरण के लिए, मवेशी और भेड़ सूअरों की तुलना में अधिक समय लेते हैं), जिस दर पर शरीर सामान्य शरीर के तापमान पर ठंडा होता है (प्रक्रिया कम तापमान पर धीमी होती है), और वध से पहले जानवर द्वारा अनुभव किया गया दबाव।
अंत में, मांसपेशी फाइबर को एक साथ रखने वाले संरचनात्मक प्रोटीन (यानी कोलेजन) के एंजाइमेटिक अपघटन के कारण मांसपेशियों के ऊतकों की कठोरता कम होने लगती है।इस घटना को कठोरता के प्रतिगमन के रूप में जाना जाता है, जो वध के बाद कई हफ्तों तक रह सकता है।इस प्रक्रिया को मीट एजिंग कहा जाता है।यह उम्र बढ़ने का प्रभाव मांस को अधिक कोमल और स्वादिष्ट बना देगा।
मांस के लक्षण
रासायनिक और पोषण संरचना
जानवर चाहे जो भी हो, दुबली मांसपेशियों में आमतौर पर लगभग 21% प्रोटीन, 73% पानी, 5% वसा और 1% राख (मांसपेशियों की खनिज संरचना) होती है।ये संख्या जानवरों के भोजन और चर्बी के साथ बदलती रहती है।सामान्य तौर पर, जैसे-जैसे वसा बढ़ती है, प्रोटीन और पानी का प्रतिशत कम होता जाता है।तालिका कई मांस उत्पादों की पोषण संरचना की तुलना करती है।
